Артистическая натура

Ресторанов в городе много, но здесь – совершенно особый случай. Вероятно потому, что правит на кухне The Artisan женщина. Француженка, которая работала в скучной государственной конторе до тех пор, пока не вышла замуж за итальянца, никогда и подумать не могла, что станет шеф-поваром. Анни Феолд прославила винотеку мужа и добилась идеального «скрещивания» двух кулинарных государств – Италии и Франции на одной тарелке! Джорджио Пинокьорри – супруг Анни Феолд в 1972 году сначала был управляющим и главным сомелье винотеки Enoteca Nazionale, а потом стал её собственником. До женитьбы винные погреба служили по своему прямому назначению – гости пили вино. Участвовали в дегустациях. Решив, что этот процесс надо немного «усложнить»: будущая шеф-повар начала подавать дегустаторам канапе и маленькие бутерброды. Потом перечень закусок «разросся» до настоящего ресторанного меню. Вскоре Анни пригласили на телевидение, она участвовала в передаче, посвященной каннской кухне, где и попробовала готовить итальянские блюда. Затем, переделав итальянские блюда на французский манер, она стала не только выступать в популярных кулинарных шоу, но и разработала собственное меню, которое с одной стороны было тосканским, а с другой – французским. Такое «скрещивание» двух популярных кухонь дало невероятные плоды – семейная винотека получила всеобщее признание, а затем и статус ресторана, что и было оценено критиками «Гида Мишлен» по высшему разряду.

Француженка, которая работала в скучной государственной конторе до тех пор, пока не вышла замуж за итальянца, никогда и подумать не могла, что станет шеф-поваром.

Новый дубайский ресторан The Artisan by Enoteca Pinchiorri продолжает славные традиции этой семьи, предлагая гурманам выдающуюся кухню, фирменные блюда и напитки. Анни Феолд, уроженка Ниццы и потомок славного семейства отельеров Французской Ривьеры, научивших её всем секретам гостеприимства, с удовольствием рассказывает о своем новом детище и причинах его появления в Дубае.

Анни, скажите, пожалуйста, почему для вашего первого ресторана в Дубае было выбрано название "The Artisan"?

Нам показалось очень естественным дать ресторану имя ‘The Artisan’ (в переводе с англ. – ремесленник, мастер). Суть концепции заведения кроется в истинном итальянском мастерстве, которое позволяет нам создавать традиционные для Италии блюда, многие из которых окликаются «флорентийским» акцентом, используя в них ингредиенты высочайшего качества. Имя ресторана сразу подсказывает нашим гостям, чего им следует ожидать, переступая порог The Artisan.

Довольно редко звезды «Гида Мишлен» удостаиваются шеф-повара женского пола. Что привело вас к первой звезде?

Думаю, вряд ли кто-то из поваров делает свою ежедневную работу с единственной целью – получить звезду Мищлена. Я, например, просто очень хотела всегда удивлять и вкусно кормить своих гостей, что мне самой доставляет огромное удовольствие. Именно поэтому во всех наших ресторанах мы всегда стараемся найти новые подходы к сердцам посетителей, постоянно растем над собой, усовершенствуем меню и повышая уровень сервиса, и всё это помогает мне и моей команде добиться успеха.

Какого рода кулинарные эксперименты будут поджидать любителей вкусной еды в "The Artisan" в Дубае?

Само появление истинной итальянской кухни в Дубае – это уже эксперимент! Честное слово.

Каковы главные ингредиенты "dolce vita" («сладкой жизни») по вашему мнению?

Мне кажется, что самый важный ингредиент – это сервис, который, в свою очередь, состоит из множества деталей: встречи гостей в подчеркнуто вежливой и при этом теплой, дружеской манере; внимания ко всем мелочам, как на самом столе, так и вокруг него; неповторимой атмосферы, которая длится долго, но не надоедает… Все эти элементы помогают создавать приятные воспоминания о самых волшебных моментах в жизни.

Пожалуйста, расскажите немного об интерьере ресторана ‘The Artisan’?

Ресторан The Artisan является связующим звеном между повседневными и парадными обедами, поэтому его интерьер прекрасно отражает заданный тон. Мраморные поверхности и изящные ирисы из муранского стекла дарят ощущение роскоши, а мягкое освещение и спокойные тона позволяют гостям почувствовать себя раскованно и свободно там, где их действительно ждали.

Какой еще кухне вы отдаете свое предпочтение?

Помимо итальянской и французской, я люблю японскую, китайскую и тайскую кухни. Однако я всегда стремлюсь к новым вкусовым открытиям, так что, список может быть продлен.

Что вы можете назвать «фирменным» ингредиентом кухни Анни Феолд?

У меня нет ингредиента, который я бы отнесла к своему «фирменному», впрочем, и фирменного блюда как такового у нас тоже нет. Благодаря более чем 40-летнему опыту на кухне, я могу перечислить множество ингредиентов, которые я очень люблю, часто использую или впервые представляю в своих блюдах. В мрем понимании каждый используемый компонент должен отвечать за разные способы приготовления еды по-итальянски. Мои многочисленные исследования и вкусовая палитра привели меня к тому, что однажды я переосмыслила многие традиционные блюда и придала им более современный вид, тем самым адаптировав их к новым тенденциям в питании и добавив определенных «изюминок». За многие нюансы отвечают и новый вкус, и новые технологии приготовления и подачи.

И всё же, возвращаясь к звездам Мишлена, сколько их еще вы хотели бы получить?

Я никогда о них не думала и не мечтала, пока мне не вручили первую звезду. Я помню, как мой муж Джорджио, который был абсолютным мечтателем, всегда думал «о большем». В 1981 году, когда о нас впервые упомянули в «Гиде Мишлен», он очень ждал этого. Поэтому срочно купил «Красный гид» и скакал от радости по дому, как мальчишка! На следующий год мы получили свою первую звезду, а в 1983-м – вторую.

Вы шеф-повар в ресторане, а значит, очень занятой человек. Кто готовит у вас дома?

Я не часто ем дома, поскольку, да вы правы, большую часть времени провожу в ресторане или в поездках. Но уж когда я оказываюсь на каникулах на Французской Ривьере, откуда родом, то сразу же отправляюсь на местный рынок, чтобы купить свежие сезонные продукты и приготовить из них что-то во французском или итальянском стиле, под настроение. Это, кстати, помогает мне найти новые комбинации вкусов и ароматов, которые я затем обсуждаю с командой своих поваров, разрабатывая новое меню.

Спасибо за беседу, Анни. Желаем вам новых удачных открытий.